Кухня Ренессанса

ХХ век стал свидетелем молекулярной кухни, пищевых красителей, усилителей вкуса и отдушек, а Ренессанс инициировал новый кулинарный этикет. Новая традиция стремилась оттенить вкус популярных продуктов, которые от долгого хранения часто были с душком и придать изысканности жесткой дичи, которую теперь стали тушить в большом количестве соуса. В ходе приготовления многие блюда посыпались сахаром и тертым миндальным орехом. Сеньоры и аристократы, употреблявшие мясо каждый день, предпочитали птицу или водоплавающую дичь. Водрузив птицу, украшенную ощипанными ранее перьями, на огромный поднос, повара обрамляли ее кусками жареного мяса и подавали с кисло-сладким соусом на основе агресто (agresto), сока из терпкого зеленого винограда, высушенного на солнце. В эпоху Нового времени на кухне не редкость и специи из далеких стран – имбирь, гвоздика, лавровый лист, перец, корица и сахар.

В эпоху Возрождения на столах появляется первый «сорбет», подающийся между жареными и вареными блюдами, дабы не смешивать вкус. В то время сорбет напоминал сегодняшнее бланманже и включал в себя рубленую куриную грудку, рис, миндальное молоко, щедро сдобренное сахаром и специями. До настоящего времени блюдо сохранилось в первозданном виде в некоторых районах Сицилии. После пирогов с овощами и сыром подавали десерт – небольшие пирожные в форме короны, посыпанные сахаром и корицей.

Бартоломео ди Джиованни Сцена трапезы из "Путешествия аргонавтов в Колхиду", 1487, Частная коллекция

При французском дворе должности на кухне имели известный престиж: стольник, разрезавший мясо и рыбу и виночерпий обязательно присутствовали на каждой трапезе короля. Виночерпий должен был держать в руке кувшин с водой, чтобы гости могли смешивать вино по вкусу.

Вино, производимое в то время во Франции, имело довольно посредственный вкус и плохо хранилось. Чтобы облагородить вино и придать ему аромат в него добавляли травы, специи и даже фрукты. Известны рецепты вина того времени из шалфея, мяты, сельдерея, розмарина и груш. Совершенно случайно, из-за ошибки слуги, налившего вино в чан, где на дне были остатки серы, был открыт способ консервации вина. Теперь сернокислую соль добавляют в вино даже лучшие производители. Это позволяет вину дольше хранится и не портиться при перевозке, однако, именно сульфиты ответственны за головную боль после выпитого и несварение. Часто плохое вино, насыщенное сульфитами можно выдать за хорошее, чем пользуются нечестные виноделы.

Богатые вельможи эпохи Возрождения лакомились продуктами, которые ближе всего к небу (фрукты, артишоки, пернатая дичь), бедные довольствовались теми, которые растут под землей (морковь, свекла) и живут на земле (зайчатина, куриное мясо, свинина).

Жан Бернар Каур д’Аспри в своей книге «Вино и виноград» так описывает порядки при французском дворе: «Королевский двор всегда любил хорошее вино. Франсуа I имел слабость к вувре (белое игристое вино). В Фонтенбло он завел собственный виноградник, саженцы были привезены из Гайака вместе с виноделами. Король планировал завести виноградную лозу из Греции, чтобы варить настоящую мальвазию, то, что подавалось во Франции в то время под этим именем, имело мало сходства с настоящим кипрским вином». Посол Франции в Блистательной Порте привез в качестве подарка от Сулеймана Великолепного диковинные фруктовые деревья, одним из которых была слива. В честь супруги королевы Клод Французской, Франсуа I назвал этот сорт сливы «ренклод». Король велел каждый день подавать на стол варенья. Самыми любимыми его были из клубники, ежевики и персиков».

На королевском столе частым гостем была пернатая дичь (продукты для суверена должны были быть высокого происхождения, прямо с неба): лебеди, цапли, павлины, и паштет из фазана. Но король не брезговал и жареной говядиной. Согласно этикету все блюда трапезы выставлялись на стол одновременно, однако накладывать себе можно было только из блюд, стоящих рядом. Легенды сохранили память о банкетах достойных Гаргантюа, в частности об одном в лагере Дра д’ор, где в течение 48 часов на стол было подано 248 различных блюд. Если в королевском дворце зажаривали на вертеле быка, то остатки от обеда не выбрасывали, а сбывали перекупщикам, которые их перепродавали в провинциях. Таким образом даже простой люд мог попробовать с королевского стола овощные запеканки с сыром, жареное мясо и засахаренные фрукты.

Гаспар ван ден Хоек (1595-1648) Лазарь за столом у богача. Галерея Джонни ван Хафтена, Лондон, Великобритания

Согласно шеф-повару ресторана «Монастырь» в Кло Люсе д’Амбуаз – господину Сосану меню эпохи Возрождения состояло из 3 перемен: в качестве первого блюда подавались всевозможные вариации из овощей, паштеты, муссы, запеканки, второе блюдо – основное – мясное рагу (рецепт приведен ниже), на десерт - засахаренная груша с апельсином и ванилью. За столом всегда соблюдался этикет, который заключался не только в сервировке столовых приборов и блюд, но и правилах: о чем можно и нельзя говорить во время трапезы, а также в порядке размещения гостей. Именно Франсуа I ввел в обиход смешанное размещение за столом – мужчина- женщина, мужчина-женщина. Именно так рассаживают гостей на лучших банкетах вплоть до сегодняшнего дня!

Наш век высоких скоростей пришел на смену эпохи Возрождения. Именно постиндустриальная эпоха изобрела индустрию быстрого питания - фаст фуд, которая постоянно наращивает свою популярность. Сегодня на стол уже не подадут 248 различных блюд.

Вариантов перекусить «на ходу» множество - это традиционные пирожки и чебуреки, продукты на гриле и шаурма, гамбургеры и хот доги, блины и картофель фри, шашлыки и суши, пончики и вафли и к ним, конечно же, горячие и холодные напитки. Очень популярны, как обязательный атрибут похода в кино - поп корн и сладкая вата.

К оборудованию для приготовления фаст фуда предъявляются особые требования:

высокие эксплуатационные характеристики и износостойкость

автоматизация производства и высокая производительность

компактность и эргономичность

удобство обслуживания (мытье, замена расходных материалов и комплектующих)

материалы, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям

привлекательный внешний вид, так как процесс приготовления происходит на глазах у покупателя

Ознакомиться с ассортиментом оборудования для фаст фуда, имеющим конкурентные цены и высочайшее качество, а также получить профессиональные консультации можно на сайте компании "Петрохладотехника"http://ooopht.ru/

Рассмотрим подробнее два агрегата - профессиональную фритюрницу для приготовления традиционного и всеми любимого картофеля-фри. А также рисоварку для приготовления базового компонента, для относительно недавно вошедших в наш рацион блюд японской кухни - суши и роллов.

Электрические фритюрницы предназначены для приготовления не только картофеля фри, но и пирожков, пончиков, чебуреков, полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей. Они выполнены из пищевой нержавеющей стали и снабжены одной либо двумя (что удобно для приготовления двух разных блюд одновременно) чашами с корзинами объемом от 4-х до 9-ти литров. Для каждой из корзин существует собственная панель управления, что позволяет индивидуально регулировать температуру от 50 до 200 градусов Цельсия.

Профессиональные фритюрницы снабжены механизмом защиты от перегрева, что позволяет использовать их в течение всего рабочего дня и увеличивает общий срок эксплуатации оборудования. Аппараты имеют настольную и напольную модификацию, фритюрницы большого объема снабжены краном для слива отработанного масла.

Используя профессиональную электрическую рисоварку, благодаря равномерному нагреву в емкости с антипригарным покрытием, Вы можете быть уверены, что получите необходимые объемы риса безупречного качества. Сохранить готовый продукт теплым и свежим в течение длительного периода поможет термос для риса.

Оба агрегата выполнены из нержавеющей стали, имеют пластиковые термоизолированные ручки, снабжены таймером и устройством для отведения пара и сбора конденсата. Мерная емкость поможет точно отмерить необходимый для закладки объем сухого продукта. Автоматизация процессов приготовления фаст фуда, при условии большого объема заказов, гарантированно окупается и начинает приносить чистую прибыль, в сроки более короткие, чем в других отраслях общественного питания.

Рецепт мясного рагу господина Сосана.

 

«Хочпот»

 

На 6 персон:

200 г говядины

250 г свинины

200 г. баранины

280 г. мяса птицы

250 г лука-порея

250 г. сельдерея

250 г моркови

250 г. репы

100 г. зеленой капусты

3 л воды

1 л белого вина

250 мл оливкового масла

15 г соли

6 г черного перца

6 г тертого миндального ореха

6 г тертого имбиря

6 г индонезийского длинного перца

6 г тмина

6 г черного кардамона

6 г зерен укропа

3 гвоздики (пряность)

2 луковицы

1 зубчик чеснока

Тимьян, розмарин, лавровый лист

Налить в котел оливкового масла и нагреть до хорошей температуры, поджарить в нем чеснок и лук. Добавить куски мяса, нарезанные большими ломтями. Когда мясо подрумянится добавить вино, чтобы извлечь мясной сок. Добавить специи и травы и оросить 3 литрами воды. Довести до кипения и выложить в котел овощи, нарезанные крупными ломтями. Оставить томиться на полтора часа или более.